Recepty - Chuťovky
Vyzkoušejte snoubení jednohubek s růžovým vínem
Horké letní dny jsou jako stvořené pro malá lehká jídla. Nabídněte si z elegantních jednohubek, ke kterým se výborně hodí některé z moravských růžových vín.
Jemná sýrová pomazánka s vlašským ořechem
Suroviny:
150g tavený sýr
50g máslo
20g hořčice
10g vařená mrkev
10g pažitka
sůl, pepř
50g vlašských ořechů
100g eidam
Postup:
Rozšleháme si máslo s hořčicí, přidáme tavený sýr, mrkev na juliene a nakrájíme pažitku. Ochutíme solí a pepřem. Pomocí pytlíku naneseme na sýrový sokl a zdobíme vlašským ořechem.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Chuť pomazánky působí vyváženě, není příliš tučná. Použitá hořčice dodává pomazánce svěžest, která se velmi dobře zharmonizovala se suchým jemným moravským Zweigeltrebe rosé 2011 nebo s lehkým růžovým sektem s čistou ovocnou dochutí.
Drůbeží játrové parfait s malinovým rosolem
Suroviny:
200g drůbeží játra
50g kachní sádlo
50g cibule
20g koňak
100g smetana
sůl, pepř
50g maliny
10g cukr
7g plátková želatina
20g malinový sirup
francouzská bageta
Postup:
Na sádle orestujeme na jemno nakrájenou cibuli, přidáme játra a krátce podusíme. Vše rozmixujeme pomocí tyčového mixéru, zjemníme vyšlehanou smetanou a dochutíme koňakem, solí a pepřem. Z cukru připravíme karamel, přidáme maliny, sirup a plátkovou želatinu, kterou již nevaříme.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Drůbeží játrové parfait s malinovým rosolem je pochopitelně chuťově výrazný pokrm a do kombinace musíme zvolit plnější a výraznější víno. Polosladké moravské Zweigeltrebe rosé 2010 nebo 2011 je do kombinace velmi vhodné. Plnost vína podpořená osvěžující kyselinou se velmi dobře spojuje s chutí malinového rosolu a výsledná dochuť je ovocně játrová.
Pěna z moravského uzeného a šunky
Suroviny:
100g moravské uzené
100g šunka
100g máslo
20g hořčice
10g křen
sůl, pepř
tmavý chléb
Postup:
Uzené maso a šunku pomeleme a vyšleháme společně s máslem a hořčicí. Dochutíme křenem, solí a pepřem.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Pěna z moravského uzeného a šunky je příjemně vyvážená a nedominuje slanost, která by se dala očekávat. Podávaná je na řezu tmavého celozrnného pečiva a toto spojení je velice příjemné. Moravské Rulandské modré rosé 2011 je do kombinace s touto tradiční jednohubkou velmi vhodné. V dochuti se spojují hladké ovocné tóny malin, višní s masitými jemně uzenými tóny do příjemné harmonie.
Mousse z punkevního pstruha s grilovaným candátem
Suroviny:
100g uzeného pstruha
100g smetana
8g plátková želatina
200g candát
50g máslo
sůl, pepř
Postup:
V části smetany rozvaříme filátka uzeného pstruha. Rozmixujeme, přecedíme přes jemný cedník a přidáme druhou část vyšlehané smetany a plátkovou želatinu. Po ztuhnutí krájíme na úhledné tvary, na které položíme opečený steak z candáta.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Mousse z punkevního pstruha s grilovaným candátem je velmi jemná delikátní kombinace chutí. Musíme tedy hledat jemné a čisté víno. Suché moravské rosé z Zweigeltrebe, Frankovky nebo Svatovavřineckého mladého ročníku 2011, které svou svěžestí a ovocným závěrem dává vyniknout jemnosti zpracování a charakteru všech ingrediencí. K tomuto pokrmu lze zvolit i jemný sekt s čistou ovocnou dochutí.
Mini-burger po moravsku
Suroviny:
300g mleté hovězí maso
100g uzená slanina
sůl, pepř
30g hořčice
30g cibule
20g sterilovaná okurka
30g rajče
hlávkový salát
pečivo
Postup:
Uzenou slaninu nakrájíme na malé kostečky a přidáme do mletého hovězího masa. Maso ochutíme a tvarujeme malé placičky, které z obou stran opečeme. Servírujeme na pečivo se sezónní zeleninou dle vlastní chuti a možností.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Malá bulka se sezamovým semínkem a hovězím hamburgerem osvěžená salátem, okurkou a rajčetem chutná harmonicky se šťavnatou dochutí hovězího masa. Ve spojení se ovocnou chutí moravského Rulandského modrého rosé 2010 z dochází k příjemné harmonii. Svěžest a středně plný charakter vína redukuje mastné tóny a dochází ke skvělému spojení. V dochuti se vzájemně prolíná ovocnost s plností masa.
Smažená kroketa z kozího sýra v kukuřičné krustě
Suroviny:
300g kozí sýr
2ks vejce
100g kukuřičné lupínky
200g olej
100g červená řepa
Postup:
Z kozího sýru tvarujeme kuličky (krokety), které obalíme ve vejcích a rozdrcených kukuřičných lupíncích. Smažíme dozlatova a při servisu doplníme klíčky a řezem červené řepy.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Smažená kroketa z kozího sýra v kukuřičné krustě je velmi zajímavá a spojení svěžesti kozího sýra a nasládlosti kukuřice působí elegantně a vyváženě. Vyznění chuti je lehkost a svěžest. Ve spojení se suchým moravským Zweigeltrebe rosé 2010 nebo Frankovkou rosé 2011 dochází k velmi harmonické kombinaci, která vyznívá svěže s ovocným závěrem.
Jogurtovo-smetanová „Panna cotta“ s jahodovým želé
Suroviny:
100g jogurt
100g smetana
30g + 20g cukr krystal
3ks plátková želatina
100g + 50g jahod
karamelová ozdoba
Postup:
Jogurt, smetanu a cukr zahřejeme na 60°C a přidáme namočenou želatinu, vše smícháme a plníme do silikonových formiček. Rozmixujeme jahody, přidáme cukr, zahřejeme na 50°C, rozpustíme, přidáme namočenou želatinu a necháme ztuhnout.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Jogurtovo-smetanová Panna cotta s jahodovým želé je velmi noblesní dezert.
V kombinaci s polosladkým moravským rosé ročníku 2011 z Frankovky, Zweigeltrebe nebo Svatovavřineckého dojde k velice zajímavému spojení. Prvotně sladkost dezertu osvěží kyselinka vína a následně dochází k delikátnímu spojení ovocných tónů. Dochuť je velmi jemná, svěží a sametová.
Vanilkový puding s vyšlehaným tvarohem a ostružinou
Suroviny:
250ml mléko
60g cukr
20g puding
2ks vanilkového cukru
200g tvaroh
50g cukr moučka¨
ostružina
čokoládová ozdoba
Postup:
Mléko s cukrem přivedeme k varu, přidáme puding s trochou mléka a 2 minuty povaříme. Dochutíme vanilkovým cukrem. Tvaroh vyšleháme s vanilkovým a moučkovým cukrem. Zdobíme čokoládou a čerstvou ostružinou.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Vanilkový puding s vyšlehaným tvarohem a ostružinou. Bez zralé ostružiny by se hledala kombinace s růžovými víny jen velmi těžko. Ostružina spojí všechny ingredience s polosladkým rosé z ročníků 2009 nebo 2010 z Frankovky do příjemné harmonie. Jemně smetanovo-ostružinová chuť redukuje první dojem svěžesti vína a dává vyniknout naplno jeho ovocným tónům.
Ořechovo-kávový řez s borůvkovou redukcí
Suroviny:
300g smetana
4g káva
10g ořechy
60g cukr moučka
100ml borůvkový džus
100g borůvky
30g cukr krystal
čokoládová ozdoba
physalis a borůvka na ozdobu
Postup:
Ušleháme smetanu s cukrem, polovinu smícháme s kávou a druhou polovinu s ořechy. Takto připravené směsi naneseme střídavě na piškotový plát. V borůvkovém džusu povaříme borůvky s cukrem. Při podávání zdobíme čokoládou a čerstvým ovocem.
Hodnocení sommeliéra Milana Krejčího:
Ořechovo-kávový řez s borůvkovou redukcí je sám o sobě velmi příjemný a v kombinaci s polosladkým moravským Zweigeltrebe rosé 2010 dojde k jeho příjemnému zjemnění. Zvláště vyniká ovocnost a vyzrálost vína, která se elegantně spojuje s ořechovou dochutí.
Více informací o růžových vínech a projektu Růžové.cz naleznete na www.ruzove.cz.
01.05.2012