Gastrotémata - Rozhovor
OTÁZKY NA IVO DVOŘÁKA
Pan Ivo Dvořák je jedním z nejlepších českých sommelierů. Je několikanásobným vítězem sommelierských soutěží, vítěz mistrovství světa Habanosommelier 2004, Cuba, autor odborné literatury o vinařství a víně a soudní znalec v oboru.
Ví se o Vás, že se aktivně zapojujete do vzdělávacích projektů ve víně a vinné kultuře zaměřených zejména na personál Gastra pod hlavičkou Vinařského Institutu. V čem spolupráce spočívá?
Jsem hlavním lektorem Vinařského Institutu, připravuji pro studenty programu Úvod do sommelierství studijní materiály a testové otázky, vedu je v praktické lekci, předvádím jak správně degustovat a provádět servis. Ale je zde i důležitý rozměr školení v rozhovorech mezi účastníky studijního programu, nebo řízených degustací, kde mohou vzájemně konfrontovat své zkušenosti, dobré i špatné přímo z jejich každodenní praxe a společně nalezneme pro problémové situace řešení. Správným servisem vína může restaurace zvýšit své příjmy, ale bez kvalitně proškoleného personálu to jednoduše nepůjde.
Myslíte, že je v českých restauracích odborníkem na víno spíše host nežli obsluha?Je v restauracích stále evergreenem odpověď personálu: „Víno? Ano, máme bílé a červené, jaké chcete?“ Kde dělá personál nejčastější chyby?
Kultura pití vína v České republice v posledních letech roste. Zákazníci preferují kvalitu před minimální cenou. Přichází do restaurací a vinoték a žádají konkrétní víno, od konkrétního producenta, či z oblíbené oblasti. Rádi si také nechávají číšníkem víno doporučit. Nároky na servis a kvalitu prezentace vína v tuzemských restauracích tak stoupají a dnešní zákazník očekává profesionální obsluhu.
Umí personál v českých restauracích a hotelích doporučit víno ke konkrétnímu pokrmu? Stojí vůbec zákazníci o tento druh sommelierského servisu?
Pomalu se i tato oblast mění a rozvíjí, ale v poměru k počtu gastronomických zařízení v Česku je restaurací, které mají sommeliera, jenž sofistikovaně doporučí víno k danému pokrmu, stále žalostně málo. Myslím, že je to velká škoda, protože mnoho klientů našich restaurací očekává doporučení a radu a pokud je nedostanou, tak si často víno vůbec neobjednají. Jedním z cílů Vinařského Institutu je tuto situaci změnit.
Setkala jsem se s posezením ve sklípku, kde nám hostitel přinesl na víno sklenky od hořčice. Je to obvyklá situace? Jaká jsou vůbec základní pravidla podávání a degustace vína?
Bohužel se i toto čas od času stává. Před dvaceti lety se příliš nehledělo na to, z čeho se víno degustuje, a tzv. „koštovačky“, či „hořčičáky“ se běžně vyskytovaly v každém sklípku. Naštěstí většina vinařů si svého vína váží a záleží jim na jeho servisu, a tak je dnes bezmála každé vinařství vybaveno klasickými degustačními sklenkami, které jsou schváleny OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. V rámci našeho vzdělávání se zabýváme nejen servisem vína do správných sklenic podle odrůd a typu vína, ale i ve správných teplotách, tak aby zážitek z tohoto ušlechtilého moku byl co nejlepší.
Má moravské a české víno vůbec šanci se na českém trhu prosadit v konkurenci často levnějších vín z vinařských velmocí, jakými jsou Francie, Itálie, Španělsko nebo Chile?
Moravské a české víno je stále velmi srozumitelné pro běžného milovníka vín. Navíc je velmi prospěšné konzumovat produkty pocházející ze stejného regionu, v jakém jsme se narodili a kde žijeme. Krom toho kouzlo českých a moravských vín spočívá i v pestrosti a mnohotvárnosti vůní, chutí a celkového výrazu vína. Nesmíme zapomenout ani na některé odrůdy, které se u nás vyšlechtily a některé se dokonce pěstují jen u nás.
Nyní otázka malinko z jiného soudku. Jaké víno máte nejraději?
Mám rád všechna poctivě udělaná, zdravá vína, ve kterých je cítit poctivost a láska vinaře, který je vyrobil.
Kde se s Vámi zájemci o vzdělávání o víně a vinné kultuře mohou setkat?
Na podzim plánujeme několik vzdělávacích řízených degustací v krajských městech, do kterých se mohou zájemci přihlásit. Zde bych je odkázal na webové stránky www.vinarskyinstitut.cz, kde lze termín rezervovat.
Je školení Vinařského institutu určeno pouze pro gastronomii?
V první fázi se zaměříme zejména na segment HoReCa, tedy na gastronomické pracovníky, ale do budoucna chceme obdobné školení přichystat i pro milovníky vína.
(pr)
14.10.2010