Gastrotémata - Rozhovor
BIG GREEN EGG – velké zelené vejce v kuchyních restaurací
V minulém čísle našeho časopisu jsme představili univerzální zařízení pro venkovní i vnitřní vaření, keramickou pec-gril-udírnu-sporák Big Green Egg (BGE). Nyní jsme se zaměřili na to, proč je BGE stále oblíbenější i v kuchyních profesionálů. Pro lepší představu o využití BGE v gastronomii uvádíme výňatek z rozhovoru s Ing. Josefem Pospíšilem ze společnosti Pogra s.r.o., která je výhradním dodavatelem BGE pro Českou republiku.
Jaké máte zkušenosti s využitím BGE po 7 letech prodeje v ČR, dokážete slovy svých zákazníků popsat, v čem je pro ně BGE tak jedinečné?
Naši zákazníci oceňují především jeho všestrannost - je to de facto kompletní venkovní kuchyň. Líbí se jim i
jednoduchost obsluhy, protože po roztopení pece jen regulují teploty vhodné pro přípravu různých pokrmů všemi možnými kuchyňskými způsoby.
My jsme dříve vyráběli pohodlný nábytek a během setkání s přáteli jsme si na něj kvůli neustálému pobíhání okolo běžného grilu ani nesedli. A tak jsme hledali a našli něco jiného. Spousta našich zákazníků jsou velmi dobrými kuchaři a oceňují, že příprava žárem z pláště keramické pece jim dovoluje připravit velmi šťavnatá masa. Díky možnosti vložení další keramiky mezi pokrm a rozpálené uhlí se odstaraňuje nebezpečného odkapávání tuku na uhlí, a z toho plyne další plus BGE - zdravotní nezávadnost pokrmů . Na keramice mohou připravovat i pizzy, koláče chleba. Keramický plášť pece-grilu má díky spolupráci s vesmírnou agenturou NASA neomezenou životnost a zákazníci tak při jeho koupi získávají zařízení, jež je prakticky bez následných reklamací.
A co mezi profesionály?
Tradiční zákazníci řeší pro svoji zahradu většinou otázku, zda používat zařízení na plyn, elektriku, dřevěné uhlí, zda pořídit zahradní grily postavené kombinací cihel a betonu a nebo používat grily ze smaltovaného plechu nebo nerezu. Prostě řeší, jak na zahradě částečně nahradit své kuchyňské zařízení. Šéfkuchaři, zatím především ti ze zahraničních restaurac, mají jiný přístup: hledají, jak s BGE zvýšit úroveň gastronomie. Neřeší zahradní gril (i když často mají restaurační zahrádky), ale zajímá je, jak zvýšit prestiž svého podniku. V západní Evropě je zhruba 1000 restaurací, které BGE používají a nejlepším důkazem jeho výjimečnosti je množství restaurací s Michelin star mezi nimi (např. De Librije *** šéfkuchař Jonnie Boer; Oud Sluis ***, šéfkuchař Sergio Herman; Martin Berasategui ***, šéfkuchař Martin Berasategui; Ciel Bleu **, šéfkuchař Onno Kokmeijer; Zwetheul **, šéfkuchař Mario Ridder, Beluga **, šéfkuchař Hans van Wolde aj.) .
V ČR jsme s BGE pro profesionály na začátku
Zmiňujete známá jména. Znamená to, že jste s kuchaři špičkových restaurací v kontaktu?
Ano. Zastoupení pro Evropu každý rok pořádá festival pro širokou veřejnost, kde profesionálové připravují pro vyznavače BGE pokrmy podle svých receptů. Kromě toho rádi navštěvujeme jejich restaurace a většinou pak s manželkou konstatujeme, že jsme něco tak dobrého předtím nejedli. S mnoha ze šéfkuchařů jsme mluvili a i když každý z nich má trochu jiný přístup k vaření, o BGE tvrdí v podstatě to samé.
A to?
Naposledy jsme byli v restauraci Las Palmas v Holandsku, velmi známé díky populární osobnosti z televizního světa Hermanem denBlijker. Napočítali jsme tam 5 různých velikostí BGE; v mini připravují uvnitř v kuchyni, ostatní BGE provozují při vstupu do restaurace. Ústřice, krevety, tuňák, masa od drůbežího po telecí, pečené placky i moučník– vše z BGE bylo gurmánským zážitkem. I když jsme vždy připraveni na příjemné aroma dřevěného uhlí, jídlo podané na stůl v restauraci nás tím ale pokaždé překvapí. Není to ale to jediné; kuchaři na BGE oceňují hlavně tu vlastnost, že neexistuje podobné zařízení, kde téměř veškerý žár zůstává uvnitř a masa a ryby si pak uchovají svoji původní šťavnatost a velikost. Podle slov šéfkuchaře, pana Wilbrennicka: „Je to kontaktní, dobrodružné, zábavné, ale hlavně, je to ta chuť!“
Co vše umí BGE připravit? Můžete uvést některé pracovní postupy spolu s recepty?
Jsme kuchaři amatéři, tak radši budu reprodukovat něco z toho, co jsme pochytili od skutečných mistrů tohoto krásného řemesla. Na zmiňovaném festivalu jsme např. hovořili s kuchaři z tří hvězdičkové restaurace Librije´s - slečnou J. Boer a panem G.J. Weidemanem. V kuchyni restaurace připravují v BGE maso, zeleninu i koláče; oceňují především dosaženou šťavnatost, chuť a příjemné aroma z dřevěného uhlí. Na festu připravovali krevetky - v oleji, cibuli a chilli. Grilují je k 2 minuty na 200-220°C a poté je servírují s burákovou omáčkou. Jedná se o poměrně složitý postup s využitím buráků, kokosového mléka, zázvoru, červené papriky a citrónových lístků.
Od šéfkuchaře J.D. Zonnenberga jsme již loni získali recept na přípravu lososa při nízké teplotě a letos jsme mu rádi předávali kladné reference od našich zákazníků, kteří podle jeho receptu z našich stránek připravují i kapra (prý chutná pak jak zmiňovaný losos). Losos se potře směsí 18g soli a 40g cukru a nechá se zabalený ve fólii 2 dny. Při teplotě 80 - 100°C jej pomalu připravujeme. V závěru ještě na 10 minut přihodí štěpky (Jack Daniels) pro zvýraznění chuti. Jako mnozí jiní kuchaři má mezi rybou a rozpáleným uhlím keramický stojan k zachycení odkapávajícího tuku. Byl na mnoha soutěžích či workshopech a nikdo prý nevěřil, že může být losos tak šťavnatý.
To zní zajímavě; jak tedy probíhá práce s BGE?
V kuchyni The Grand Winston Hotel šéfkuchař R. Gilissen (rád přijede do ČR k prezentaci BGE
v kuchyních restaurací) maso importované ze Španělska (zavařené ve fólii) dal na 4 hodiny do vakua a při 40°C tak došlo k promísení tukových vláken se svalovinou. Po vyjmutí masa z fólie jej cca 6 minut připravoval v BGE S (s aromatem nejen uhlí, ale i štěpků z aromatických dřevin). Maso pak jen posolil a mírně okořenil; zase v restauraci naprosto neočekávané aroma, skvělá šťavnatost masa a ta chuť…!
Pan Gilissen tvrdil, že v žádném jiném zařízení nedocílí takový výsledek jako v Big Green Egg. Musím mu dát za pravdu, za takovým biftekem bych šel „světa kraj…“
Pan R. Jansen připravuje tuňáka tak, že na jedné straně kousky potře pastou s wasabi a sezamovými semínky (opraženými i neopraženými). Na keramické desce pouze ze strany se semínky peče při 200°C 2-5 minuty. Ústřice připravuje při 220°C cca 10 minut. Humr je předem vařený, ale pro chuť a vůni douzený v BGE. Mušle opečené s přidáním olivového oleje.
Můžeme zmínit i přípravu v ČR oblíbené krkovičky. Šéfkuchař Y. Wilbrennick z LAS PALMAS potře maso cukrem, solí a kořením a přes noc nechá ve fólii. Pak pomalu při nízké teplotě 70-80°C peče 2-3 hodiny. Poté rozkrájí na silnější plátky, obalí v hnědém cukru a na 2 minuty při 200°C nechá zkaramelizovat. Podobnou přípravu (při nízké teplotě příprava velkých kusů masa a pak při vysoké teplotě jejich dokončení v porcích připravených k servírování) jsme viděli i např. u hovězího z krku iberijského býka (4hod na 70°C, potom při 200-250°C cca 10 minut opeče na menší kousky) a nebo divočáka (hodně tučná žebra – pomalé pečení na 90°C 2,5-3hod, pak na kousky 200-250°C 5-6 minut). Většinou jsou masa odděleny pizza stojanem (nezdravé spalování tuku). Masa jsou díky této přípravě velmi šťavnatá a s vynikající chutí. Pak pro lepší trávení kousek grilovaného ananasu a můžete pokračovat v konzumaci.
A co vzkázat českým kuchařům?
Slovy pana Peterse z holandské restaurace Lakerhof : „Získáte potenciál připravit mnoho druhů pokrmů, i ta nejšílenější jídla, co vás napadnou. Maso je nádherně šťavnaté, můžete udit, může soutěžit s ostatními, vařit za nízkých teplot, je to nejlepší věc, kterou můžete vlastnit. Prostě to zkuste!“
Můžeme i citovat ohlasy majitelů (šéfkuchařů) vyhlášených restaurací, které BGE používají již mnoho let:
Sergio Herman, restaurant Oud Sluis (3 Michelinstars),Sluis, NL: “The Big Green Egg is a barbecue which belongs in my topkitchen. Tough, reliable and very efficient”
Jonnie Boer, restaurant De Librije (3 Michelinstars), Zwolle, NL : “We are working with the Big Green Egg for many years now. The best thing is that you not only can use it as a barbecue but also as an oven. The Big Green Egg is very accurate. Just pure and precise”
Michel Berasategui, restaurant Michel Berasategui(3 Michelinstars), San Sebastian, E ”Very dilicious”
Peter Goossens, restaurant Hof van Cleve (3 Michelinstars), Kruishouten, B:“A wonderfull device”
Alain Alders, restaurant De Vrienden van Jacob (1 Michelinstar), Santpoort, NL:“For the best barbecue taste, and you have fully control of the temperature, The Big Green Egg”
Barend Kramer, restautaurant Smaak & Passie, Ede, NL:“For me it is a privelage to cook on the Big Green Egg. It is one big party. Everything is just a little bit different, very tasteful, more exiting and very easy. Just the best of the best”
A my dodáváme: není problém zapůjčit si na vyzkoušení některou z 5-ti velikostí pece-grilu BGE nebo si u nás zařízení vyzkoušet. Rádi vytvoříme zájemcům z řad profesionálů takové podmínky, aby měli možnost posunout úroveň gastronomie ve svých podnicích.
Viděli jste nějaké netradiční přístupy v gastronomii ?
Navštívili jsme firmu, kde šéf firmy jako dlouholetý profesionální cestovatel přišel do styku s mnoha různými kulturami, ingrediencemi a stravovacími zvyklostmi a zvláštnostmi. Dodnes jezdí specialista společnosti po celém světě, sbírá semínka jedinečných chutí ve všech koutech zeměkoule, a společnost pak pěstuje nové unikátní rostlinky - například ochutnáte zelený list, který má chuť ústřice, rostlinku s koncentrovanou sladkou chutí medu - cukr bez kalorií, žlutý květ, který vyčistí ústní dutinu apod. Nejde o geneticky upravované bylinky, vše vychází ze semen nalezených v různých místech a kulturách. Pěstují se bez doteku hlíny či substrátu pouze v papírových vaničkách. Nemůže tak u nich dojít k něčemu podobnému jako např. u fazolových výhonků, které vyděsily celou Evropu. Mnohé jsme ochutnali a např. ústřice se „svojí“ bylinkou je velmi zajímavá.
POGRA s.r.o., Filmařská 10, Praha 5, info@pogra.cz, www.grily-pece.cz
30.06.2011
Diskuze
info@piobutor.hu25.02.12 | 21.10
Jsem velky zomiol ale, cincilu vidim poprve v zivote. V te bance s piskem je moc mila. Mam rozhozeny denni rytmus prosincovymi flamy. Usinam pri vecernicku, tedy me kalne oko odhadlo, ze se muze jednat o neco podobneho, taky to mohly byt zpravy, stejne jako hokej nebo nejaky zimni sport, hmm. Jinak jsem pokrocil ve vanocnich uklidech (uklid kuchynky), darky nakoupil, jeste zvladnout vseobjimajici bordel vukol, snad i ustrojim nejaky patyk . Koupil jsem 2 prima knihy, Divoci detektivove-daruji segre a pro sebe Na samem kraji utesu-Pribeh skupiny Yes . Dnes jsem vstaval ve ctyri, na kabelove televizi shledl nejake porno klipy, pak prepnul a narazil na koncert Iron Maiden, tak jsem v pyzamu poskakoval pred televizi jako tatrman, abych si v zapeti uvedomil, ze musim, naposledy v tomto roce, do prace. Internet doma nemam, takze bych Vam rad popral hezke svatky, prima darky a zbytek si jiste zaridite sami. Pozdravuji i Jiriho. V Reflexu jste vyobrazeni jako vanocni idyla a z andelicka s jointem a tvari Jiriho jsem se malem pochcal. Tuz zdar.