Gastrotémata - Poradenství
Kvalita ryb a rybího masa
Kvalita rybího masa ovlivňuje chuť připravovaných pokrmů i naše zdraví. Jakost ryb a rybího masa je možno posuzovat z několika hledisek. Mnohé jakostní aspekty lze vyjádřit objektivně a některé z nich nabyly formy jakostních kriterií, platných v konkrétních státech. Tak např. u nás patří mezi normované znaky jakosti sladkovodních tržních ryb i jejich hmotnost, výtěžnost a výsledek senzorického hodnocení, vyjádřený počtem bodů tzv. stolní hodnoty. Dále v České republice platí závazná hygienická kriteria pro kontaminaci ryb a rybích výrobků cizorodými látkami a mikroorganismy.
Vyhláška MZe ČR č. 327/1997 Sb., respektive novela č. 264/2003 Sb. a vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky, ve znění posledních platných úprav, konkretizuje v oddílu 3 požadavky na ryby, ostatní vodní živočichy a na výrobky z nich.
Mezi nejvýznamnější patří následující údaje, charakteristiky a požadavky:
• Rybami a ostatními vodními živočichy se rozumí ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu.
• Čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy rozumíme ryby a ostatní vodní živočichy neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny.
• Zmrazenými rybami ty, které prošly procesem zmrazování.
• Rybím polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas z ryb nebo vodních živočichů a dalších surovin, přídatných a pomocných látek a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě.
• Výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů, výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení.
• Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním předpise uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.
• Na obalu výrobku musí být uveden údaj o tom, že při zpracování výrobku z ryb a ostatních vodních živočichů byla použita jiná svalovina než celistvá, zejména drcená nebo mělněná.
• Na obalu výrobků se uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.
• U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.
• Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním předpisem.
• Čerstvé sladkovodní ryby se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od -1 °C do +15 °C.
• Čerstvé mořské ryby jsou skladovány, přepravovány a nabízeny k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 ° C do +2 ° C.
• Společně s nebalenými rybami, ostatními vodními živočichy a výrobky z nich se nesmějí skladovat a přepravovat potraviny a výrobky, u kterých by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění svými pachy.
• Polotovary z ryb a vodních živočichů se uvádějí do oběhu pouze balené nebo zabalené.
• Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené.
• Uzené rybí výrobky se skladují při teplotě + 1 °C až +8 °C.
• Nebalené ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.
Zdroj: Crest Communications ve spolupráci s odborníkem na kvalitu potravin Doc. Ing. Lubošem Babičkou, CSc.
19.12.2011