Kuchyně - Zdravá výživa
Mražená zelenina se hlásí o slovo
V zimě je na pultech českých obchodů nedostatek čerstvé kvalitní a chutné zeleniny. V našich zeměpisných šířkách zkrátka v tomto období neroste. Málokoho z nás asi napadne sáhnout po mražené zelenině v domnění, že díky své úpravě neobsahuje žádné vitaminy a jejich chuť je poněkud mdlá, avšak opak je pravdou. Sezona mražené zeleniny právě vrcholí!
Čerstvé suroviny především, slyšíme v televizních pořadech o vaření a čteme na stránkách kulinářských časopisů takřka denně. Jenže, není čerstvé jako čerstvé! Na pultech obchodů sice vidíme nepřeberné množství na první pohled čerstvých a dobře vypadajících plodů, dovezených z dalekých koutů světa, avšak už při prvním ochutnání víme, že to není „ono“. Kam se poděla plná chuť a vůně rajčete, papriky nebo obyčejné mrkve? Odpověď je jednoduchá. Aby přežila dalekou cestu často napříč kontinenty, je sklízena takřka nezralá, nebo ve velkém pěstována v umělých podmínkách. Při pečlivém a šetrném zpracování si oproti tomu mražená zelenina a ovoce dokáží uchovat daleko více živin než například brokolice, která na váš stůl váží dlouhou cestu z dalekého Španělska. Kromě toho je použití takto zpracované zeleniny praktické.
Hektický životní styl, který si většina z nás sice nepřipouští, nicméně jej pod tlakem okolností provozuje, nás nutí šetřit čas a platí to i jídlu a dobou strávenou jeho přípravou. Dnes se mnohem méně vaří ze základních surovin než dříve a u některých typů zeleniny, jako je hlávkové zelí, kapusta či červená řepa, to platí obzvlášť. V poslední době jsou proto čím dál více oblíbené mražené polévkové směsi, mražená kořenová zelenina, ale i exotické směsi, vhodné k přípravě dietních jídel inspirované hlavně asijskou kuchyní. I zde je ovšem třeba vybírat a hledat kvalitu.
Proto, aby mražená zelenina byla chutná a skutečně nahrazovala čerstvou surovinu je však třeba dbát určitých postupů při jejím zpracování. Krátce po sklizni, která probíhá v optimální fázi zralosti plodů, by mělo v ideálním případě dojít k jejich tzv. šokovému zmrazení (-42 °C) a to maximálně do několika málo hodin po zpracování. Právě díky tomuto způsobu konzervace si dokáže zachovat takřka veškeré vlastnosti čerstvosti, ať již jde o obsah vitaminů a minerálů, barvu či chuť, a je tak zároveň chráněna i před nepříznivými vlivy při převozu.
I mražená se musí správně skladovat
Dalším důležitým aspektem u mražené zeleniny a ovoce je jejich skladování. Stejně jako například u mraženého masa by měl být dodržován tzv. chladící řetězec, což znamená, že teplota přepravované zeleniny v průběhu manipulace (vykládka, nakládka) nesmí stoupnout nad -15°C. V průběhu skladování musí být teplota -18°C nebo nižší. „Pokud je porušen tento řetězec objevují se na jednotlivých kouscích krystalky ledu nebo je v zelenině sníh. To je způsobeno vyloučením vody, což má za následek osychání a tzv. dehydrataci suroviny. Pak najdete v sáčku scvrklé a suché kousky zeleniny. To vše samozřejmě platí i u ovoce. V obchodě toto porušení poznáme i přes neprůhledný obal, zelenina je v jednom pevném ledovém kuse tzv. zblokována. Něco jiného ovšem je pokud lze jednotlivé kusy lehce rozemnout rukou, v tomto případě se nejedná se o důsledek špatného skladování, ale o tzv. semiblok, který na kvalitu suroviny nemá sebemenší vliv,“ uvádí marketingový ředitel Lukáš Moravec ze společnosti Ardo Mochov, předního producenta mražené zeleniny a ovoce na našem trhu. Nikdy tedy nekupujte zeleninu, která má natržený nebo jinak poškozený obal, nebo pokud sáhnete na zeleninu a zdá se vám jako kámen.
Správná pravidla skladování bychom měli dodržovat i v domácím prostředí. Pokud nechcete zeleninu okamžitě použít a zpracovat, měla by její cesta do vašeho mrazáku trvat co nejkratší dobu, v ideálním případě je vhodné použít pro její přepravu speciální termo obal (tašku nebo krabici) pro mražené suroviny, aby nedocházelo k jejímu byť jen částečnému rozmrznutí. Pro domácí použití zeleniny je nejvhodnější rychlá manipulace - vyndat, odsypat a dát zpět do mrazu. V případě otevření sáčku a nespotřebování celého množství je třeba opět sáček dobře uzavřít. Zeleninu ke zpracování není třeba nechávat rozmrazit a lze ji až na výjimky, jako je například špenátový protlak, použít ihned.
Mražená zelenina a ovoce jsou dnes přínosnou a především praktickou alternativou čerstvých surovin. Při dodržování správných zásad a postupů jejich zpracování se nemusíme bát jejich všestranného použití v kuchyni, ať už jde o rychle připravenou poctivou polévku, ovocný koláč uprostřed zimy nebo exotickou večeři na české chalupě.
10.01.2012