Gastrotémata - Gastrovybavení
Jak řešit pracovní prostory pro kuchaře - II. část
Osvětlení pracovišť
Osvětlení pracovišť je velmi významným prvkem, který ovlivňuje bezpečnost práce a zdraví pracovníků.Požadavky na osvětlení jsou shrnuty v§45 a jsou také dány ČSN 73 0580 Denní osvětlení budov, ČSN 36 0020 Sdružené osvětelní a ČSN EN 12464-1 Světlo a osvětlení-Osvětlení pracovních prostor. Podle této legislativy by na pracovních plochách přípraven, ve varně, výdeji a mytí měla být udržovaná osvětlenost 500lx. Ostatní prostory 150lx. Udržovaná osvětlenost znamená v praxi, že projektant musí navrhnout novou hodnotu vyšší, neboť dojde ke znečištění osvětlovacího tělesa a stárnutím zdroje se snižuje jeho intenzita. Projektant musí při navrhování osvětlení respektovat i další požadavky: a to rozložení jasu, oslnění, směrovost světla, barevný tón světla a míhání světla.
Rozměry pracoviště, objemový prostor, rozměr podlahové plochy, výška pracovní roviny
Světlá výška prostoru (§46) určenému pro trvalou práci (nad 4 hodiny) je daná plochou místnosti.
- do 20 m2 nejméně 2,50 m
- do 50 m2 nejméně 2,60 m
- od 51 m2 do 100 m2 nejméně 2,70 m
- od 100 m2 do 2000 m2 nejméně 3,00 m
- nad 2000 m2 nejméně 3,25 m
Objemový prostor určený pro jednoho pracovníka je pro práci zařazené do třídy práce IIb (práce kuchaře) je minimálně 15m3 (§47).
Rozměry podlahové plochy (§48) pro jednoho zaměstnance pro trvalou práci musí být 2 m2. Tato plocha musí zbýt po odečtení plochy, kterou zabírá stabilní zařízení a spojovací cesty (průchody). Šíře průchodu mezi stabilním zařízením nesmí být nikde zúžena pod 1000 mm.Tyto požadavky bývají často v projektech porušovány. Hodnota objemového prostoru volné plochy u projektů malých kuchyní a průchod 1000 mm ve všech projektech.
Podle §49 „Nařízení vlády č.068/2010Sb., je optimální výška pracovní roviny (výška pracovní desky stolu) pro práci ve stoje u mužů 1020 mm až 1180 mm, u žen pak 930 až 1080 mm.Tedy dnes pro pracoviště, kde pracují jen ženy, by se měla výška pracovních ploch instalovat na 950 mm. Výrobci a projektanti však stále konzervativně navrhují stroje a nerezový nábytek s výškou 850 mm, což podle našeho názoru zhoršuje zátěž na páteř. Máme dokonce takovou zkušenost, že po instalaci kuchyně s výškou pracovních ploch 950 mm jsme byli nuceni po roce provozu tuto výšku snížit na dnes tradičních 850 mm.
Ergonometrie pracovišť
Je to velmi důležitý požadavek na pracoviště kuchařů, který nelze zhmotnit žádným předpisem nebo normou, neboť každé pracoviště v kuchyni je jiné (přípravny, varna, mytí atd.). V principu jde o to, vytvořit prostor pro kuchaře, který má vše po ruce a nedělá zbytečné pohyby, neujde při práci mnoho kilometrů - to je požadavek na projektanta. Kvalitní projektant musí znát pracovní postupy v kuchyni, možnosti jednotlivých zařízení a průběh pracovní směny a také silně zapojit „selský rozum“, aby navrhnul pracoviště tak, aby byly z ergonomického hlediska optimální.
Požadavky na sociální zázemí
Tyto požadavky jsou upraveny „Nařízení vlády č.068/2010Sb.“,§54 Sanitární zařízení. Z toho vyplývá že šatna do 5 zaměstnanců může být společná pro muže a ženy s časově odděleným používáním. Musí být vybavena uzamykatelnými skříňkami s oddělenými dvěma prostory na pracovní a civilní oděv. Pokud je počet zaměstnanců vyšší než 5, musí být šatny, umývárny a WC oddělené pro muže a ženy. Minimální počty záchodů jsou určeny početně nejvíce zastoupenou směnou a to:
- 1 sedadlo na 10 žen 1 sedadlo na 10 mužů
- 2 sedadla na 11 až 30 žen 2 sedadla na 11 až 50 mužů
- 3 sedadla na 31 až 50 žen na každých dalších 50 mužů 1 sedadlo
Jedná se o minimální doporučené počty zařízení. Pokud se jedná o pracoviště s větším počtem mužů (nad 11) doporučujeme instalovat pisoárové stání.
Požadavky na teploty a větrání sanitárních zařízení:
Zařízení Výsledná teplota oC výměna vzduchu m3
Šatny 20 20 na 1 šatní skříňku
Umývárny 22 30 na 1 umývadlo
Sprchy 25 150-200 na 1 sprchu
Záchody 18 50 na 1 kabinu,25 na 1 pisoár
Pro vlastní provedení místností, jejich větrání, osvětlení, rozměry, úpravy podlah a stěn je nutné dodržovat ČSN 73 41 08 šatny, umývárny a záchody.Tato norma vychází z dlouhodobé zkušenosti odborníků a její dodržování je velmi potřebné.
Zpracoval: Jiří Válek starší, ředitel společnosti MAVA, s.r.o.
30.09.2011