Gastrotémata - Gastrovybavení
S parádou na grilu
Konečně začíná nejpříjemnější období roku, které nás láká svými teplými večery k posezení s rodinou a přáteli. Nebojte se toho a hurá k pozvání ke grilu a chuťovkám na něm.
Grilovat můžeme snad vše – od masa, přes klobásky a zeleninu až po sladké speciality. Historie grilování uvádí, že slovo „barbecue“ pochází z Louisiany, konkrétně z místního francouzského výrazu „barbe e queue“ neboli pečení vepřů od „fousů po ocas“. Jiná teorie uvádí, že tento výraz pochází od karibských indiánů z kmene Taíno. Ti maso připravovali na roštu ze dřeva zvaného „barbacoa“. Přes španělské conquistadory se pak „barbacoa“ dostala do Evropy a rozšířila se po celém světě. Ať jsou obě pověsti založené na pravdě či nikoliv, grilování se stalo nejen gurmánským zážitkem, ale i společenskou událostí a neodmyslitelnou součástí teplých dnů a podvečerů.
Grilujeme nejenom doma, ale i restaurace na grilované speciality lákají své hosty. Ať už se jedná o tematické večery či pravidelnou nabídku. Grilování, to je prostě symbol pohody a neodolatelná sezonní specialita.
Grilování chce svoje
Grilování, ačkoli je symbolem pohody, skrývá mnohá úskalí, bezpečnost práce je tady na místě. Také doba tepelné úpravy je otázkou, kterou není vhodné podceňovat.
Ani třeba odkapávání tuku z potravin do ohně není dobré. Vyhnete se mu používáním alobalu či tácků a misek ze stejného materiálu a osušením přebytečné marinády. Vepřové a kuřecí maso vždy dobře propečte. Jeho vnitřní teplota by měla být kolem 70 °C. Nedostatečná tepelná úprava může vést k různým onemocněním. Ze stejných důvodů také nepoužívejte na hotové jídlo a další přílohy talíře, příbory a prkénka, na kterých jste předtím připravovali syrové maso. Na mřížce nenechávejte zbytky z předešlého grilování, vždy je očistěte drátěným kartáčem. Gril předem dobře rozpalte, aby kousky dřeva či uhlí jen žhnuly, ale nehořely. Trvá to asi 30 minut. Dřevěné uhlí však nikdy nepodpalujte benzinem či lihem.
„Barbecue“ grilování to je marináda
Aby byl výsledný efekt grilovací party dokonalý, vždy si dejte práci s přípravou marinády. Marinované maso je chutnější, voňavější a křehčí.
Marinádu připravujte vždy čerstvou. Receptura na marinádu má svoji logiku, každá surovina v ní má nezastupitelné místo. Vyberte si výrazné koření, bylinky nebo svoji oblíbenou kombinaci a na ní marinádu postavte. Aby maso bylo šťavnaté, přidejte do marinády olej. Můžete také použít mléko, jogurt, podmáslí nebo kokosové mléko. Maso také výrazně zkřehne přidáním octa, citronové nebo limetkové šťávy či vína. Kyselá chuť zároveň vybalancuje pálivost či sladkost pokrmu. Pozor si při přípravě marinády musíte dát na cukr a med, které budou karamelizovat, a to znamená i připalovat se, ale na druhou stranu vytvoří na mase úžasnou křupavou kůrku. Dobu marinování vždy řiďte podle druhu masa. Čím tužší, tím déle ho nechte naložené. Naložené maso uschovávejte vždy v chladu. A když vám po vyjmutí masa marináda zbude? Pro další použití ji nikdy neuschovávejte.
Vyzkoušejte…
Limetková
Suroviny: 1,5 dl panenského oleje, 3 limetky, 1/3 lžičky bílého pepře
Postup: Limetky oškrábeme, ale jen zelenou část kůry-bílá část je hořká, tu nepoužijeme. Kůru nakrájíme na jemné nudličky. Šťávu vymačkáme a vše promícháme s olejem a pepřem.
Tip: Tato marináda se hodí hlavně na ryby, výborná je ale také na kuřecí maso.
Česnekovo-medová
Suroviny: 1 dl oleje, 1 dl medu, 10 stroužků česneku nakrájených na plátky, 1 lžička drcených sušených chilli papriček
Postup: Všechny suroviny promícháme a při pokojové teplotě necháme odstát do druhého dne.
Tip: Nakládáte-li maso na delší dobu, nedávejte do marinády sůl – vytahuje totiž vodu a maso by bylo tužší a sušší. Maso solte vždy krátce před tepelnou úpravou.
Přílohy a dezerty z grilu
Grilovaná zelenina
Na grilu můžeme zeleninu připravit různými způsoby. Vždy však musí být čerstvá. Na gril se výborně hodí zejména paprika, cuketa, lilek, rajče, jarní cibulka, chřest a další. Z kořenové zeleniny pak mrkev pro svoji sladkou chuť. Před grilováním ji vždy spařte, aby změkla. Lilek nezapomeňte osolit, aby sůl vytáhla hořkost. Kapky, které se na lilku po posolení objeví, osušte ubrouskem. Také jarní cibulka nasolením změkne. Při nakládání zeleniny vždy použijte kvalitní olivový olej, sůl a také i bylinky (například majoránku nebo tymián).
Vyzkoušejte…
Suroviny na 4 porce: 1 cuketa, 1 lilek, 1 paprika, 8 žampionů, 4 jarní cibulky, 2 mladé karotky, 100 ml olivového oleje, 2 citrony, bazalka, majoránka, oregano, sůl, pepř, 1 stroužek česneku
Postup: Cuketu i lilek nakrájejte na půlcentimetrové plátky, papriku zbavte semínek a rozkrájejte ji na proužky, žampiony omyjte a osušte. Omyté cibulky překrojte podélně napůl. Karotky oškrábejte a rozkrojte na čtvrtky. Zeleninu vložte do misky, zakapejte olejem a citronovou šťávou. Přidejte nasekané bylinky a osolte, opepřete a nechte 15 minut odpočinout. Česnek neloupejte, jen ho překrojte napůl. Marinovanou zeleninu naskládejte na grilovací misku, přidejte česnek a grilujte, dokud nezměkne a nezezlátne.
Ovoce a sladké dezerty z grilu
Při grilování ovoce sáhněte vždy po větších odrůdách, například: hrušky, jablka, broskve, meruňky, blumy, banány, pomeranče, ananas. Před dokončením tepelné upravy na grilu lze ovoce potřít například rozpuštěnou čokoládou nebo našlehaným máslem s cukrem – třeba s kapkou citronové či pomerančové šťávy. Na ovoci tak vznikne krásná krusta a chuťové pohárky zajásají.
Na grilu se dají připravit i takové dezerty, jako je ovocný koláč či dokonce domácí štrúdl. K této přípravě je vhodné použít gril s poklopem. Teplotu si rozvrhněte tak, aby kolovala kolem dokola a nebyla rozložená přímo pod dezertem. Tomuto grilovaní říkáme nepřímé grilování.
Vyzkoušejte…
Suroviny na 4 porce: 2 banány, 200 g jahod, 2 lžíce cukru (nejlépe hnědého), 40 g másla, hrst nesolených kešu oříšků, 150 ml zakysané smetany
Postup: Banány oloupejte, překrojte na půlku a podélně na plátky. Omyté jahody nakrájejte na půlky. Ovoce naskládejte na grilovací misky a posypte je cukrem. Navrch položte plátek másla a posypte nalámanými oříšky. Grilujte 5 minut. Máslo s cukrem vytvoří karamelovou omáčku a ovoce změkne a rozvoní se. Podávejte se zakysanou smetanou.
Steaky a ryby jsou důvodem, proč grilovat
Steaky se dají připravit ze všech druhů mas. Každé ale připravujeme, nakládáme a marinujeme rozdílně. Ke každému druhu masa se hodí také jiný druh omáček a dipu.
Když chcete připravit steaky, musíte dbát na to, aby maso před grilováním mělo pokojovou nebo dokonce i vyšší teplotu. Pro krvavé steaky to platí dvojnásob, jinak by zůstaly uvnitř studené, což žádného strávníka nepotěší. Proto než začnete grilovat, vyndejte maso s marinádou z lednice včas, aby se ohřálo na venkovní teplotu. Studené maso budete připravovat mnohem déle. Mleté maso a ryby však ponechte v lednici až do doby, než je položíte na rošt. Ryby před rožněním otřete do sucha.
Maso nakrájejte zásadně na vyšší plátky a solte a ochucujte až ogrilované – nebude vysušené, zachová si šťavnatost, autentickou chuť a nelepí se na grilovací mřížku. Rybu, kterou grilujete vcelku, nařízněte podélně z obou stran páteře (lépe se propeče).
Silnější steaky, zvláště z hovězího, naklepejte lehce obrácenou stranou nože. Hovězí maso má málo cukru a je proto málo dozrálé. Naklepáním rozbijete jeho strukturu a uvolní se kyselina, která pomůže zkřehnutí masa. Proto by se steaky měly lehce naklepávat. Nikdy ne příliš kořenit (spíše vůbec) a ochucovat, až když jsou hotové.
Nezapomeňte na omáčky, dipy a salsy – k hotovému masu si je vždy připravte sami. Budou čerstvé, bez konzervantů a určitě skvělé.
A ještě jeden trik: když jste ke grilování přichystali hodně silné steaky, rozpalte si jednu stranu grilu více a druhou méně.
Nejprve ogrilujte maso po obou stranách dohněda na grilu, kde je větší teplota. Potom ho přesuňte na druhou stranu grilu, kde je menší teplota, a přiklopte, aby se maso propeklo bez nebezpečí, že se kůrka spálí. Jedná se o tzv. přímé grilování.
Malý steakový průvodce
Polosyrový steak – plátek co nejprudčeji opečte po obou stranách dohněda a ihned podávejte.
Krvavý steak – vyčkejte, až na povrch steaku vystoupí trochu krve. Potom plátek obraťte a prudce opečte po druhé straně dohněda.
Polokrvavý steak – vyčkejte, až na povrchu vystoupí hojnější množství krve, steak obraťte a opékejte po druhé straně zhruba 2 minuty.
Středně propečený (medium) steak – steak obraťte, jakmile se navrchu pokryje krví, a opékejte, dokud není úplně pevný na dotek.
Středně propečený steak – opékejte, dokud se krev nezačne zabarvovat dohněda.
Dobře propečený steak – opékejte do úplného zhnědnutí krve. Hotový steak vždy volně přikryjte alobalem a nechte asi 10 minut odpočinout, aby mohlo teplo ještě chvíli proniknout do středu.
U některých steaků poznáte, že jsou hotové podle barvy propečení, např. kuřecí steaky zbělají na vrchní straně (která se nedotýká roštu). To je chvíle, kdy maso obrátíme a opečeme do zlatova a můžeme podávat. Vepřová krkovice či hovězí roštěnky (tenčí plátky) vyžadují nespouštět z nich oči a stupeň propečení posoudit dotekem. Stupnici propečení si můžeme udělat sami. Palcem ruky se jako první dotknete ukazováčku a půjdete prst od prstu až k malíčku – tak poznáte na svalu pod palcem, jak je steak propečený, tj. medium nebo krvavý. U silnějších steaků porterhouse můžete užít teploměr. Když maso dosáhne vnitřní teploty 43 °C, je polosyrové, ale nikoli studené, při 46 °C je krvavé, při 49 °C polokrvavé (nesmíme zapomenout, že po odstavení z tepla se uvnitř nadále zahřívá), při 52 °C je zcela hotovo a dalším opékáním by se pouze vysušilo.
Vyzkoušejte…
Hovězí steaky na červeném víně
Suroviny: 800 g hovězí svíčkové, 2 dl dobrého červeného vína, 3 lžíce olivového oleje, 1 lžíce worcesterské omáčky, drcený pepř, sůl
Postup: Hovězí svíčkovou odblaníme a nakrájíme na osm steaků. Mírně je naklepeme dlaní ruky, vytvarujeme do kulatého tvaru a případně každý kousek ještě ovážeme provázkem, aby držely tvar. V míse smícháme červené víno se solí, drceným pepřem, worcesterskou omáčkou a olivovým olejem. Do směsi vložíme steaky a necháme je dvě hodiny marinovat.
Připravené steaky rozložíme na mřížku grilu s dřevěným uhlím (uhlí necháme nejdříve trochu vyhořet, abychom steaky opékali jen na zbytkovém teple) a grilujeme je z obou stran celkem asi 10 minut.
Marinádu z masa svaříme na pánvičce postavené buď také na grilu nebo na plotně na polovinu původního množství a hotové steaky jí před podáváním polijeme.
Lukáš Vokřál
31.05.2010