Gastrotémata - Gastrovybavení

Využití výpočtových metod při projektování velkokuchyní veřejného stravování (část 2).

Tento článek navazuje na stejné téma, jehož první část byla otištěna v minulém vydání našeho časopisu.

Už v první části tohoto tématu jsme se zabývali uplatněním výpočtových metod při projektování profesionálních kuchyní. Použití těchto metod je nutné proto, aby se vyloučily subjektivní návrhy a odhady, které vedou k poddimenzování anebo předimenzování jednotlivých úseků profesionálních kuchyní. Nejvýznamnější z těchto metod je metoda „Virtuálního vaření“.

Výpočtová metoda „Virtuální vaření“

Na čem je tato metoda založena
Tato metoda je založena na simulaci vlastního procesu tepelné úpravy pokrmů v PC podle konkrétního jídelního lístku s konkrétním počtem pokrmů. Metoda vychází z objemových a hmotnostních norem pro jednotlivé druhy stravovacích provozů. Využití této metody vyžaduje znalosti kuchařských postupů a znalosti technických parametrů strojů, tak aby bylo možno stanovit, kolik suroviny a za jaký čas lze v konkrétním stroji tepelně zpracovat.
Co nám použití této metody může přinést
Výsledkem aplikace virtuálního vaření je optimální skladba varných zařízení, která s jistotou zajistí tepelnou úpravu pokrmů v daném čase a v daném množství.Ve spojení s uplatněním multifunkčních zařízení (konvektomaty, multifunkční pánve) lze minimalizovat plochu varny, uspořit na nákladech na stavbu a také na provozních nákladech.
Výstupem z virtuálního vaření je také graf využití jednotlivých strojů za pracovní směnu, den, týden, měsíc anebo rok. Dále je možné pomocí této metody vypočíst a graficky znázornit průběh spotřeby energií v průběhu pracovní směny a největší okamžitý příkon za celou kuchyň, vypočtený koeficient současnosti (okamžitý příkon/instalovaný příkon). Dále vypočteme spotřebu energie za den, týden či rok, nebo počet použitých gastronádob za den jako podklad pro výpočet kapacity myčky provozního nádobí. Tato metoda umožní přesné zadání projektantům profesí. Metoda virtuálního vaření je ideální prostředek nejen pro navrhování nových kuchyní hromadného stravování, ale i pro rekonstrukce kuchyní, kdy se dá navrhnout moderní kuchyně (moderní v tom, že má podstatně méně varných zařízení, zabírá menší plochu a vaří s nižšími provozními náklady) optimální výměnou vybraných varných zařízení. S její pomocí lze také zpracovat posudek na již zpracovaný projekt a prokázat, zda je skladba varných zařízení optimální či nikoliv. Další využití lze nalézt při požadavku na prověření navýšení výroby ve stávajících kuchyních a případného navržení doplnění technologie.
Stručný popis postupu při aplikaci metody Virtuálního vaření
Zpracovatel této metody si zajistí konkrétní jídelní lístek na 2 týdny, hmotnostní a objemové normy pro pokrmy dle charakteru stravovacího provozu, snímek pracovní směny kuchyně (kdy začíná směna, kdy příprava surovin, kdy musí být dokončeno tepelné zpracování, kdy začíná vývoz jídel nebo výdej). Dále potřebuje postupy výroby jednotlivých pokrmů (kuchařskou knihu). Znalosti o možnostech jednotlivých zařízení, tedy kapacitu jedné dávky, ztrátu hmotnosti při tepelném zpracování, dobu tepelného zpracování.
V dalším textu a v tabulkách budeme na příkladech tuto metodu demonstrovat. Zde je uveden příklad aplikace při zpracování studie optimalizace provozních nákladů v kuchyni závodního stravování.V tabulce č.1 je zpracování virtuálního vaření na stávající varné technologii (pro stručnost je vybrán 1 den vaření - a to středa).

Tabulka č.1 - Virtuální vaření v kuchyni, středa-stávající technologie

Z tabulky č. 1 pak odvodíme Graf č. 1, který ukazuje na časové využití strojů během dvou týdnů. Následně jsme provedli Virtuální vaření pro dva týdny, z kterého vyšla skladba moderní technologie. Graf č. 2 pak ukazuje využití navržené moderní technologie.

Graf č. 1- využití stávajících varných zařízení 2 týdny

Graf č. 2- využití nových varných zařízení 2 týdny

Pokud porovnáme údaje z grafu č. 1 s grafem č. 2, pak vidíme, že při stávající skladbě jsme 7 zařízení vůbec nepotřebovali. Na druhé straně je nedostatečná kapacita konvektomatů. Graf číslo 2 ukazuje optimální využití varné technologie, kdy stroje nejsou nevyužité, ale ani zbytečně přetížené. Oproti stávajícímu stavu se snížil počet varných zařízení z 18 na 12 kusů. Snížil se okamžitý příkon všech médií z 283 kW na 269,3 kW. Snížily se výrazně požadavky na výkon vzduchotechniky.Výrazně se zvýšil podíl multifunkčních zařízení na tepelné přípravě (konvektomaty, multifunkční pánve) a tím klesne měrná spotřeba energie na 1 porci a ztráta hmotnosti. Byly zrušené parní spotřebiče, neboť výroba páry pro tento provoz je velmi nákladná. Byl snížen instalovaný příkon plynových spotřebičů pod 100 kW, aby nebylo nutné provést opatření dle TPG 704 01. Byly navrženy udržovací vozíky s řízeným zvlhčováním, které zajistí udržení teploty pokrmů nad požadovaných 60°C.Virtuální vaření umožňuje výpočet dalších technických a ekonomických údajů, které si předvedeme na dále uvedených příkladech.

Výpočet koeficientu současnosti

Na základě virtuálního vaření lze vypočíst koeficient současnosti pro celou kuchyň (okamžitý příkon/instalovaný), což nám umožní správně nadimenzovat zdroj, nebo přípojku páry, plynu a elektřiny. Pro jednoduchost uvádíme graf č.3, který zobrazuje průběh okamžitého příkonu el. energie v průběhu pracovní doby.Tento graf vychází z podrobného sestavení práce všech spotřebičů v kuchyni od skladů, přípraven, varné technologie, výdeje a mytí až po vzduchotechniku, osvětlení, výtahy apod.

Graf č. 3- Elektrický příkon technologie v čase

Z uvedeného grafu vyplývá koef. současnosti elektrických zařízení 0,895. Poznamenáváme, že projektanti standardně uvádějí koeficient 0,7 a nám výpočtem vychází 0,2 až 0,9 podle druhu provozu.

Výpočet spotřeby energií a náklady na energie

Plocha pod grafem č.3 nám ukazuje skutečnou spotřebu elektrické energie v kWh. Při spočtení plochy pod křivkou grafu vyšla hodnota 516 kWh. Stejným způsobem postupujeme každý den po dobu 2 týdnů. Z těchto hodnot sestavujeme tabulku, která udává spotřebu elektrické energie na proces vaření. Pokud známe cenu, kterou klient platí, můžeme snadno vypočítat spotřebu elektrické energie a náklady na ni za 2 týdny i za 1 rok. Stejným způsobem lze vypočítat spotřebu plynu a páry a náklady na tato média. Úspora nákladů na energie oproti současnosti byla u této aplikace virtuálního vaření cca 20%!!

Slovo závěrem

Výše uvedeným textem, tabulkami a grafy jsme demonstrovali, jak lze využít exaktních metod při projektování kuchyní a jaký mají význam jak pro investiční náklady, tak pro provozní náklady. Pevně věříme, že většina dnešních investorů a provozovatelů gastronomických provozů vnímá potřebu úspor jak investičních, tak provozních nákladů. Na malém prostoru, který umožnil tento článek, se nedá celá problematika objasnit, ale přesto věříme, že jsme přispěli k názoru, že projektování gastronomických provozů je technický obor a že je nutné využívat výpočtových metod tak, aby se promítly do investic a ekonomie provozu.

Zpracoval Ing. Jiří Válek starší, ředitel společnosti Mava.

INTECO 2010 aneb RETIGO a Zdeněk Pohlreich

Není rok bez gastronomických veletrhů a není sudý rok bez Inteca - největšího veletrhu v ČR zaměřeného na gastronomii. Ten se letos konal spolu s dalšími 4 veletrhy zaměřenými na potraviny, víno, pekařinu a obalovou technologii. V pavilonu „V“, kde se soustředili hlavně výrobci a prodejci gastronomického zařízení, obsadila své lukrativní místo i firma RETIGO. Společnost na veletrhu představuje své výrobky již od roku 1998 a během této doby se z ní stala prosperující firma působící téměř po celém světě a chlubící se titulem největší výrobce konvektomatů ve střední a východní Evropě.

Pro svou prezentaci na veletrhu si firma RETIGO vybrala motto “Přijďte a budete se divit i nohama“. Nebylo to jen tak náhodou. Tato „hláška“ předurčovala vzácného hosta, kterého můžeme charakterizovat jako přísně zásadového kuchaře se smyslem pro jednoduchost. Ano, řeč je o Zdeňku Pohlreichovi, který v dnešní době plní nejednu stránku celé škály médií. Mistr během dvou dnů přilákal mnoho návštěvníků, kterým ukázal, že vařit opravdu umí. Věřím, že ti, kteří se na stánku zdrželi minimálně jednu prezentaci, čekali, že uslyší, jak si „šéf“ nevybíravě vynucuje poslušnost a popichuje pány kolegy. Ovšem chyba lávky. Co mohli vidět a slyšet, byly např. argumenty, proč se při vaření soustředit na jednoduchost připravovaného pokrmu a jak lze studené omáčky vyrobit bez prášků, kečupů, majonéz a jiných dochucovadel. Nejednou se zde také opakovalo, že vaření je hra a že i z běžných potravin lze připravit jídlo, jež potěší nejen chutí, ale hlavně i oko, které, jak všichni víme, jí vždycky první. Mezi nejzajímavějšími výtvory vzniklými pod rukama „hvězdy“ byl jemný mořský vlk v solné krustě, lahodný tuňákový steak a konfitované kachní stehno připravované v husím sádle.

Veškeré kuchařské prezentace, které probíhaly na stánku RETIGO po celou dobu veletrhu,
demonstrovaly funkčnost, jednoduchost a univerzálnost konvektomatů RETIGO VISION. Dále byly k vidění všechny velikosti a typy strojů, jež firma vyrábí, včetně novinky největšího nabízeného konvektomatu velikosti 2021 a nových plynových konvektomatů VISION, které nahradí dosud prodávané starší plynové modely DA.

Z pohledu vystavovatelů „matadorů“ můžeme však říci, že veletržní nadšení vystavovatelů a hlavně návštěvníků pozvolna upadá. Ne zcela zaplněný pavilon V a velmi slabá návštěvnost první a poslední den veletrhu ubírá na elánu a chuti do další práce. Naděje však umírá poslední a spolu s vámi věříme v lepší zítřky.

Video s kulinářským uměním pana Pohlreicha můžete shlédnout na našem gastroTV http://www.gastrotv.cz/?sablona=video&sekce=4&id=56