Warning: mysql_query() expects parameter 2 to be resource, boolean given in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 7 Warning: mysql_select_db() expects parameter 2 to be resource, boolean given in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 8 Gastro - Bleskovky
LESAK s.r.o. váhy a vážicí zařízení
LESAK s.r.o. váhy a vážicí zařízení

Základem dobře provozovatelné kuchyně je kvalitní projekt

Rozhovor s Ing. Jiřím Válkem, ředitelem a jednatelem ostravské společnosti MAVA s.r.o. , specializující se na budování velkokapacitních profesionálních kuchyňských provozů, projektem počínaje, a jejich vybavením konče.

Jaké nejčastější chyby v profesionálních kuchyních objevujete?

Nejslabší místo kuchyňských provozů je nekvalitní projekt. Projektantů s kvalifikací a autorizací na ?technologická zařízení staveb? a se znalostí problematiky projektování kuchyní je u nás málo, podle mého názoru jich není víc jak deset. Další problém je jejich nezávislost. Někteří se sice za nezávislé prohlašují, ale mají přímou vazbu na dodavatele zařízení. Pak prosazují věci, které nejsou pro provoz kuchyně podstatné, ale stojí peníze. Pokud projektant kuchyňské zařízení předimenzuje, každý tuto kuchyň považuje za dobře naprojektovanou, protože kuchyň požadované množství jídel uvaří. U takové kuchyně, nikdo neřeší, že náklady na její provoz mohly být třeba až o 50% nižší. Situace je všude obdobná ? peněz na investice je málo, ale následná ekonomika provozu nikoho moc nezajímá.Náš přístup k této problematice je takový, že hledáme optimální řešení, tedy takové projekční řešení, aby součet investičních a provozních nákladů pro následujících 15-20 let byl minimální. Pro takový projekt není možné vystačit s odhady,což většina projektantů používá, ale vše co v projektu lze, počítáme. Máme propracovanou metodiku výpočtů kapacit skladů,výdeje,mytí atd.Pro návrh skladby varných zařízení používáme metodu virtuálního vaření, která přesně stanoví, jaké varné technologie v kuchyni budou.

Jak tato metoda virtuálního vaření vypadá?

Je to postup, vycházející z přesného technologického postupu přípravy jídel, jejich hmotnostních a objemových norem a z časů tepelné úpravy na jednotlivých strojích. Podkladem je konkrétní jídelní lístek na dané období. Výstupem je přesný popis tepelné úpravy pro daný pokrm v jednotlivých varných zařízeních a graf využití jednotlivých strojů a také výpočet koeficientu současnosti elektrického příkonu. Když jsme tento postup aplikovali na projekt jedné kuchyně,jejíž vedoucí nás požádala o posudek na projekt od jiného projektanta, zjistili jsme, že z navržených dvaadvaceti strojů se sedm nepoužije nikdy, pět z nich méně než dvě hodiny týdně.Takto navržená kuchyň vyžaduje zbytečně velký prostor, velký výkon vzduchotechniky, zbytežně velké nároky na osvětlení, úklid a navíc se kuchaři zbytečně naběhají. Co k tomu dodat?...

A kde je situace horší-u novostaveb nebo při postupných rekonstrukcích?

Jak jsem řekl ? při výstavbě nové kuchyně je největším problémem samotný projekt. U postupné rekonstrukce je to neexistence koncepce. Za největší chybu považuji při postupné rekonstrukci výměnu kusu za kus.Tedy v kuchyni postavené před 30 lety jsou čtyři kotle, dvě pánve , dva sporáky atd. Při postupné rekonstukci se budou pořizovat čtyři kotle, dvě pánve atd. a přidáme jeden konvektomat - to je moderní?? To je špatný postup. Modernizace totiž znamená zmenšení zejména počtu strojů. Při postupné výměně se naopak zakonzervovává ?starý? stav. Tedy koncept vaření vládnoucí v době, kdy kuchyň vznikla. Dnes se vaří jinak, je jiné zásobování, nejsou proto potřeba tak velké sklady, varné technologie jsou dokonalejší. Tam, kde dříve bylo deset strojů, jich stačí pět. Zatímco v klasických kuchyních nechyběly kotle, klasické pánve, sporáky a třítroubé pece, v moderních vystačíte s dvěma multifunkčními pánvemi, dvěma konvektomaty a jedním dvouplotýnkových sporáčkem doplněné udržovacími skříněmi. A to je podle mě podstata modernizace ? snížení nároků na plochu kuchyně a její zázemí.Snížení nároků na výkon vzduchotechniky. A samozřejmě také snižování energetických nároků na přípravu jedné porce. Bavíme se samozřejmě o běžných kuchyních veřejného stravování. V luxusních hotelích, kde jedna porce stojí velkou sumu peněz, se na spotřebu energií samozřejmě tolik hledět nemusí.

Před několika dny jsme si připomněli výročí sametové revoluce, tak mě zajímá, jak hodnotíte stav současné gastronomie ? ve srovnání se situací právě před 20 lety?

Tak na to já nejsem moc dobrý objekt ke vzpomínání. Já si totiž myslím, že v této oblasti je to padesát na padesát. V současnosti je úroveň soukromého sektoru špatná. Já mám například ve svém okolí bydliště několik restaurací a jídlo bych si tam nedal. Samozřejmě existují i výjimky, kuchyně špičkové - i v soukromém sektoru. Je třeba dodat, že státní sektor (školy, nemocnice, domovy seniorů atd.) si drží vysokou laťku. Přetrvává přísný hygienický dozor a metodické řízení, které v tomto případě působí příznivě.

Ve svých příspěvcích pro náš časopis často upozorňujete na neobjektivní údaje prodejců gastro techniky, jejich manipulaci s fakty. Může se normální smrtelník dopátrat pravdivých informací, když si chce udělat představu o tom, jak vybavit svoji kuchyni?

Ne, prakticky nemá šanci. Na to už se mě ptalo mnoho lidí. Informací je hodně, ale nikdy není řečeno vše. Nezávislý posudek prakticky neexistuje. Na úkor technických informací se zdůrazňují, promiňte mi to slovo, pitomosti. Jen marketingové řeči bez konkrétních dat. Znám jednoho prodejce, který úspěch svých konvektomatů postavil na zasouvacích dveřích. Z nevýhody dokázal udělat výhodu. Ano, výhoda to je, ale na lodi, která se kýve. Právě sem byl tento typ totiž původně vyvinut. Naopak v klasické kuchyni takový způsob otevírání dvířek konvektomatu zdržuje ? děláte přece navíc dva zbytečné pohyby a dveře se musí otevřít na co nejkratší dobu, aby prostor komory konvektomatu vychladl co nejméně. A tady narážíme na další problém - lidé, kteří dnes privátní kuchyně vlastní, nebo provozují, nejsou často z oboru, nevědí, co tento druh provozu potřebuje. Úspěšné obchodní firmy tlačí své aktivity přes kuchaře, kterého přesvědčí o tom že kuchyň bude dobrá když se koupí jeden stroj od jistého výrobce. Majitelé či provozovatelé pak na tento názor dají. Dobrá kuchyně však není o jednom stroji, ale o celkové koncepci, tedy projektu. Jeden sebekvalitnější stroj, nezachrání špatný projekt.

Dá se tedy podle vás dělat dobrá gastronomie v nedobře vybavené kuchyni?

Já to vidím půl na půl. Mizerný kuchař ve špičkové kuchyni navaří-i když nic moc, je schopen dostát i hygienickým předpisům. Kvalitní kuchař vykouzlí špičková jídla i na domácnostním sporáku, je však limitován kapacitně. Katastrofa nastane, když musí zvládnout nějakou akci, třeba svatbu. Za ideální spojení považuji kvalitního kuchaře pracujícího s kvalitním vybavením. Na druhou stranu dnes ale existují technologie, které umožní se porcemi jídel předzásobit a být připraven na nárazové akce. Mám na mysli šokové zchlazování. Vařit ?do zásoby? lze v technologických pauzách. Následná regenerace pokrmu pak trvá 10-15 minut. Takže když přijede autobus, je kuchyně připravena. Horší ale je, že ne všichni umí tuto technologii správně používat. Při návštěvě jednoho brněnského provozu nám vedoucí kuchyně tvrdila, že regenerované jídlo jejich strávníci odmítají pro špatnou kvalitu. Podívali jsme na jejich postup a zjistili, že chyba nebyla v procesu chlazení, ale v nevhodném postupu personálu. Do šokeru totiž můžete dát maximální vrstvu pokrmu s tloušťkou 5-6 cm . V silnější vrstvě může třeba omáčka zkysnout.V této kuchyni měli omáčku zašokovanou ve 20 cm vrstvě. Pro personál je jednodušší nalít omáčku do jedné gastronádoby, místo do čtyř. Pokud však není dodržen požadovaný postup kvalita šokově zchlazené stravy je mizerná.

Naznačil jste, že kuchyně jsou plné nových trendů. Kam se tento obor ubírá?

Jednoznačně je to snižování počtu varných zařízení a jejich nahrazování multifunkčními, jak už jsem řekl před chvílí. Třeba v klasickém kotli vaříte brambory 1, 5 hodiny, v konvektomatu 45 minut a v tlakové pánvi 30 minut. Kotel má velké startovací náklady, musíte ohřát 2 vrstvy oceli, vodu v prostoru mezi nimi a pak samotný obsah kotle. V klasické pánvi se zase jídla často připalují, v konvenční troubě je velký úbytek hmotnosti-u masa se udává 35-40%. Ve srovnání s ním má konvektomat úbytek jen 15%. Kromě úspory energií šetříte tedy i základní surovinu. Multifunkční pánev má řízený ohřev, její senzory snímají teplotu. Polévku uvaří mnohem rychleji, nahradí kotel a klasickou pánev. Po uvaření stačí dát pokrm do udržovací nádoby a pánev použít k přípravě další složky pokrmu. Další věc jsou nižší nároky na vzduchotechniku, plochy atd.

Jak přechod k moderním technologiím vnímá personál?

Přesvědčovat musíme 70%, zbytek změnu vítá. Důležitá je osvěta, zlomení nedůvěry. Pro nás je samozřejmost, že v nově vybavené kuchyni necháme svého kuchaře, který jim předvede, že s novým vybavením pracovat skutečně lze.

Jaké gastronomické technologie považujete v současnosti za špičkové?

Mám-li být konkrétní, pak za technický unikát považují air-o-speed od Elektroluxu, kde se podařilo spojit konvektomat s mikrovlnnou troubou. Jeho využití je však jen pro omezený počet jídel (10 GN1/1) a má i jistá omezení pro tepelné zpracování konvektomat+mikrovlny.Přes tyto některé nevýhody je to technický unikát, který jiná firma nevyrábí.Převratný je také například Granuldisk-mycí systém pro mytí provozního nádobí založený na použití proudu vody a plastových broků.Vynikající jsou také multifunkční pánve firem Kupersbusch,Therma Electrolux, FRIMA a konvektomaty Rational. Otázka vždy zní, co kdo od daného výrobku očekává. Za velkou přednost považuji komlexnost, tedy jak širokou škálu výrobků do kuchyně firma vyrábí.V této disciplíně vede Electrolux, neboť z jejich výrobků se dá vybavit jakákoliv kompletní kuchyň.

Zasáhla i váš obor krize?

To víte že ano. Chodí se méně na jídlo i na pivo. Co se dodavatelů gastrovybavení týče, investice se odkládají, s rostoucí nezaměstnaností klesá i počet strávníků, v nemocnicích se redukuje počet lůžek, tím se snižuje i počet porcí?Ale na druhou stranu má krize i ozdravný účel. Tzv. ?garážisti? tedy firmy, které jsou jen prodejci a nemají kvalitní projekci a servis, na trhu neobstojí. My se třeba více soustředíme na státní sektor, kde peníze z EU mohou ztlumit pokles poptávky.Také pracujeme na přípravě případného vývozu do zemí, které jsou bohaté díky surovinovým zdrojům.

Končíme trochu pesimisticky?

Ale to víte že ne. Raduji se ze zdravých dětí a vnoučat, mám skvělou ženu. Za pár měsíců zase vysvitne sluníčko, oteplí se, já vyjedu na kole a zase bude veseleji. Nic mi nechybí. Děkuji Vám za rozhovor a přeji úspěšný nový rok.

Olga Pelcová foto: archiv spol. Mava spol. s.r.o

26.12.2009

FB Like

Jméno

E-mail

Nadpis

Příspěvek

Kontrolní kód: opište sem

V diskuzi není žádný příspěvek!

GastroTV

Warning: mysql_query() expects parameter 2 to be resource, boolean given in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 92 Warning: mysql_query() expects parameter 2 to be resource, boolean given in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 101 Warning: mysql_num_rows() expects parameter 1 to be resource, null given in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 102 Notice: Undefined variable: out in /srv/httpd/virtual_servers/www.gastroplus.cz/html/shared.php on line 108


Další Bleskovky

Každý rok se ve školních jídelnách vyhodí až 48 000 tun potravin.

Každý rok se ve školních jídelnách vyhodí až 48 000 tun potravin.

Skutečně zdravá škola vyzývá ke snižování plýtvání

20.2.2018 | Bleskovky

Nejlepší kuchaři studují v Ostravě

Nejlepší kuchaři studují v Ostravě

MAKRO Akademie hostila 8. a 9. listopadu finálové klání 5. ročníku celostátní gastronomické soutěže pro studenty MAKRO Horeca pětiboj 2017

20.11.2017 | Bleskovky

Festival Dolce Vita na Smíchovské náplavce

Festival Dolce Vita na Smíchovské náplavce

Přijďte si osladit život! 7.10.2017, 10:00 – 19:00, Praha - Smíchovská náplavka

8.9.2017 | Bleskovky